勃艮第葡萄酒香味介绍

白葡萄酒的香味

白色花香，白色水果，黄色水果，糖渍水果，树木的香味和矿物质气息组成一组拥有典范香味的勃艮第白葡萄酒。随着酒的成熟，干果，蜂蜜，蘑菇的香味都会随之而来，还有香料的香味经常出现的。

干果与糖渍水果的香味：葡萄在稳定的气候下成熟时，经常在年轻的酒中出现杏干，糖渍橙子的香味，但更多的时候出现在已经很成熟的酒中。经常也可以找到榛子香，如果降低要求，出现核桃仁的香味也不错。总之，使用橡木桶发酵的酒也可以带来标准的榛子香，甚至杏仁的香味。

蘑菇与腐殖土气息：这些是典范的勃艮地高级质量的葡萄酒经过长时间的陈放达到成熟的一种表现。蘑菇或者更像蘑菇切开后的气味，与白色松露的高贵香气经常会出现在最好的酒中，而腐殖土的气息则更多解释为一款酒过于疲劳（刚过滤完装瓶，或保存得不好，或长途运输伤到了酒体），或者解释为一瓶酒还在变化中。

蜂蜜，黄油与焦糖香味：这三种香味在酒香中的出现代表着很多不同的含义。蜂蜜一般会在年轻的酒中出现，但葡葡萄酒中松露Truffe香味的产生原因
众所周知，法国松露是法国美食中最耀眼的食材之一。而法国勃艮第众多陈年好酒中，会经常出现这种迷人的香味。有人把它归于特定土壤与产地给与葡萄酒的特殊香味，其实不是全然，这主要是由酒中二氧化硫在特定环境下所演变来的。下面就做一个简单的分析。
先决条件—-在还原酶条件下顺序减少硫酸盐的过程
So2与水反应，生成一部分不稳定的 HSO3-离子，在So2游离浓度高的情况下，被亚硫酸盐还原酶还原成H2S.
出现条件—-生物合成硫氨酸的过程
H2S继续与水反应，生成一部分HS-离子，在两种离子浓度条件下进行不同的化学反应:
A 缺少氨基离子NH4+为前提
HS-与丝氨酸发生反应，产生半膀胱氨酸。半膀胱氨酸继续与HSO3-发生反应，在So2游离浓度低的情况下生成硫化苯，即给人以松露Truffe的香味感觉。So2游离浓度高的情况下，反应生成硫醇，很像橡胶的焦味。
B 缺少碳基离子HCO3-为前提
HS-与丝氨酸发生反应，产生半膀胱氨酸。HS-继续与半膀胱氨酸反应，生成硫氨酸。硫氨酸与 HSO3-发生反应，在So2游离浓度低的情况下生成硫氨醇，即给人以煮菜水的味道。So2游离浓度高的情况下，反应生成硫烷，很重的腐臭味道。萄过于成熟时，香味会更加明显，或者一款酒要达到成熟了，适合饮用了。如果出现新鲜的黄油味，那就表明这个年份是个极好的年份。焦糖的出现，意味着使用橡木桶发酵的酒，但是有时也会出现在一些已经衰老的酒中。

矿物质气息：两块打火石，让它们相互撞击所产生味道就是勃艮地人经常所说的矿物质的气息。这种气息经常会出现在很多好酒中，特别是Chablis的酒。

香料的香味：桂皮，咖喱，香草是勃艮第陈年的好酒的标志性香味，是使用橡木桶发酵酒所带来的。但是葡萄极为成熟的年份，1983，1989，2003年，没有使用橡木桶发酵的工艺的酒中也会经常出现。

植物香味：椴树，薄荷，蕨类植物的香味，我们经常形容它们为贵族味道，这些新鲜的香味经常会出现在酒一瓶酒年轻的时候。至于潮湿的树叶，折断的新鲜树枝的香味则明显的很少有可能会出现。

新鲜水果香味：桃，梨，柠檬，杏，橙子，苹果都是标准的本地年轻酒中会出现的香味，但是意味不同。成熟的酒，桃，杏，橙子，热带水果的香味会出现，而新鲜年轻的酒，柠檬，柚子的香味则占据主导。而苹果香味的出现，则经常代表一瓶酒正在变化中。

花香：英国山楂花，金合欢，玫瑰的香味会以细腻，精妙和让人愉悦的感觉出现在很多高级白酒中，随着酒的衰老，可能会出现凋谢的玫瑰，牡丹，茉莉花味。

红葡萄酒香味

新鲜的红黑色水果，果酱，花香，树木香味会出现在大多数年轻的红葡萄酒中，随着时间的增长，果酱与腐殖土的味道会应运而生。

有焦香的食物味：烤杏仁，烤面包，咖啡，焦糖，甘草等等，都是使用橡木桶发酵所带来的一类和谐的树木香味。一点差别，作为很多年轻与陈年的好酒中出现的甘草味，我们可以认定为贵族香气，但是多半不是使用橡木桶发酵带来的。

红黑色水果味：黑醋栗，樱桃，覆盆子，桑椹，草莓等等，都是具有典范代表性的勃艮第年轻的酒的香味，随着时间的增长，果香将会持续，但是更加偏向于果酱的香味，越来越明显。

糖渍水果味：无花果，果酱，李子干，糖渍水果的香味都意味着葡萄采摘时，成熟度很高，在酒中会以浓厚，强烈的特点占据主导。

动物香味：这点要很注意，很小心。不要听信美丽的传说的描写，在陈年的勃艮第酒中会出现皮革，毛皮，肉类，野兔的味道，这些香味几乎全部都是微生物发酵出现偏差所产生的。

花香：花香并不是勃艮第红酒中的一类主要香气，不过我们还是可以找出一些紫罗兰或者玫瑰的香味，更恰当得说，在很多陈年的酒中会出现一点玫瑰的味道。

灌木丛的气息：很多勃艮第陈年的酒中几乎不太体现动物的味道，但是这更加会引人注意，因为腐殖土，灌木丛，甚至蘑菇的味道在酒中的出现，会更加让一款陈年的酒的香味变得复杂。

植物香：青草，黑醋栗的芽孢，新鲜的树木等等味道的出现，大多数都意味着酿酒的时候，使用的葡萄不够成熟。但是在陈年的酒中如果出现了烟草的味道，那么这就是最最珍贵的贵族香气。

香料香：香草味是香料中最常见也是最让人喜爱的味道，几乎来自于使用橡木桶发酵。有时也需要或多或少的运气，胡椒，月桂，丁香等等也会出现。